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煲汤药材属性一览
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               药材类
                                   陈皮:调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。(要刮瓤洗净)
                                   田七:又名三七,止血、散瘀。(洗净,桩碎)
                                   枸杞子:又名杞子,益精明目、润肺清肝、滋肾益气。(洗净)

                                   淮山:补脾肺、清虚热、固肠胃。
                                   银耳:滋阴养胃、润肺生津、养颜,不含胆固醇。(清水浸1小时,撕碎)
                                   木耳:补气血、润肺止血,对动脉硬化有疗效。(清水浸1小时,入滚水5分钟,取出过冷水)
                                   南杏仁:又名甜杏仁,润肺平喘、生津开胃、润大肠。(入滚水5分钟)

                                   北杏仁:又名苦杏仁,去痰宁咳、润肠。(同南)
                                   清补凉:清补(包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实)
                                   北芪:又名黄芪,补血、补脾益气、壮筋骨。
                                   花旗参:益血补脾肺。党参:补脾补气、生津益气。
                                   沙参:养阳润肺、益胃生津、清热。 高丽参须:补气。莲叶:去暑。
                                   人参:性甘、微苦、微温;含有人参素,人参副素、钙质、镁质、皂素,可安神养心,补肺气、补五脏,健脾胃,皂素有溶血作用,可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
                                   桂枝:性甘、辛、温,能增强代谢剌激粘膜充血,利关节、出汗,本经温筋、通脉去风温。
                                   灵仙:性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节,疏通全身筋脉。
                                   何首乌:性味苦、甘,微涩,所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用,
                                   所含卵磷脂用于神精衰弱,促进血液新生发育,有强心作用。
                                   夜交藤:性味苦、甘,微温,可治风湿头晕、贫血、失眠。
                                   乌药:性辛、香、苦、温,能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
                                   淮山:性味甘,平,含有丰富淀粉液质,可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
                                   熟地:性甘、温、微苦,含有糖质甘露密酵,地黄素及铁质等,可滋肾补血、益髓填精,为滋养,强壮补血剂,有壮强神经之效,适用于贫血体虚,神经衰弱、呼吸困难等。

                                   园珠草:性热、辛,有去寒湿、壮阳、强心,助气之效。
                                   护心藤:性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
                                   茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等,除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃,为缓和剂,适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
                                   麦芽:性甘、平,含有丰富维生素,麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气,去心腹满胀、消食和中,为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻,胸腔满闷。


                                   玉竹:养阳润燥、生津、清热。
                                   川贝:润心肺、清热痰。
                                   百合:补肝肺清热益脾。(清水浸1小时)
                                   支竹:清肺补脾、润燥化痰。(清水浸10分钟,切4CM块,最多煲半小时)
                                   夏枯草:清肝热、降血压。(最多煲2小时)

                                   生地:凉血解毒、利尿。
                                   罗汉果:清肺润肠。
                                   老苋菜梗:解毒清热、补血止血、通利小便。(中药店有卖,洗净切短)
                                   白果:益肺气。(去壳,入滚水5分钟取起去衣,去心)芡实:补肾固精、健脾止泻。
                                   无花果:润肺清咽、健胃清肠。(切片)

                                   竹蔗:润燥、和胃、清热解毒,可辟去蛇等腥味。土茯苓:清热去湿、解毒利尿。
                                   当归:补和血、调经止痛。
                                   天麻:祛风、定惊。
                                   冬虫草:补损虚、益精气、化痰。
                                   茉莉花:提神醒脑,清虚火、去寒积。
                                   雪蛤:滋肾、补肺、健脾。(清水浸发5小时,入葱姜水滚5分钟取起,入炖盅一个半小时)
                                

          高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
           毛汤:原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。
            奶汤:多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
            

           清汤:分为普通清汤和精制清汤两种。
            普通清汤,采用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。
            精制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
                                     

           自己熬制高汤,虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美,可是没有任何添加剂,实实在在地让人心里塌实。每次做出的汤最好十天内用掉,放太久了,也不好。
            

           介绍制做高汤

           炼制高汤原料:用鸡骨架和棒骨
            步骤:1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
                              2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。
                              3,汤彻底凉后,捞出骨头。
                              4,将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
                              5,将汤过滤。
                              6,滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
                              7,连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
                              8,用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
                                     

             精制高汤
            高汤大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。无论做什么用高汤都会把鲜味引出来,这叫做「吊鲜」。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
            炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。一定要用  
            小火炖。等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。
            这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。
            烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味。
                                     

           素高汤的做法
        (一)材料:黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2(或者白萝卜1个)香菇蒂90克做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。

         (二)材料:冬菇蒂75克做法:1.冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。2.改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。
            注意;高汤的制做及食用方法误区:
            冬天很多家庭都会炖汤,鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养,可是营养师甘玲说这是一个误解,其实肉汤的营养绝大多数还在肉里,连吃带喝是最好选择。
            有很多人认为,肉和其他原料通过长时间熬煮,营养成分都会进入汤中,所以喝汤比吃肉有营养。其实这是错误的。因为除了水,汤的营养全部来自原料,原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内,而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里,汤里的含量不足总数的10%。
            在这里强调一下;炖汤不宜过长时间,否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外,肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪,在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中,多喝汤容易增加血脂,对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质,可以用豆腐菜汤取代肉汤;同时,肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
            注意:哺乳期的婴儿应以母乳为主,千万莫食用大量高汤。总之,高汤只是我们烹饪的辅助品角色,营养并不全面,应注意食品的搭配。
                                     

           炖肉汤选料原则:白肉好于红肉,肉的大小,虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
                

            肉汤常用原料功效
            1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥;猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
            2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
            3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
            4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
                                     

           熬制高汤注意的七细节

            一、选料要精湛
            选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
            二、食品要新鲜
            即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
            三、炊具要选好
            熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
            四、火候要适当
            熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
            五、配水要合理
            水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
           六、搭配要适宜
           有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
            七、操作要精细
            熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味
                                    



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