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猪肉如何去除腥臊味
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           猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想,那只是压味而已。压赢了,肉味也没了;压输了,更臭!
            那高级餐厅里的肉是怎么去腥?
           找一口大锅,装满冷水。将生的猪肉略冲洗後放入,置於炉上。开火,要将火开到最小最小,直到再小就熄灭那么小,然後等半个钟头(时间视锅的大小而定,原则是火要小,水不能冒汽)。
           半小时後,会发现整锅水泛红(血水),上面浮著一层杂质(淋巴),闻起来奇臭无比。但是肉还是生的,水仅是温的。将水倒掉,用温水冲洗并搓揉一下猪肉,这样的猪肉才算去腥。
           葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味,君臣之道就乱了。
           至於绞肉,因为不能如此处理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)炒出水,然後倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理,也能去腥。
         原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固,杂质反而被封在肉里了。



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